他们直接来到了比赛现场。
参加比赛的人,有三十多人。
第一轮,是三十进十五。
一比一对战,输了的人,就被淘汰!
江山第一场,拿出了淮扬菜的蟹粉狮子头。
徒弟们都在旁边打下手。
该菜口感松软,肥而不腻,营养丰富。
红烧,清蒸,脍炙人口。
主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸,(扬州人俗称“斩肉”)。
斩肉的做法很多,有清炖,有水氽的,有先油煎后红烧的,有先油炸后与其他食物烩制的,有用糯米滚蒸的。
所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆,夸张比方为狮子头。
因清炖嫩而肥鲜,成菜后蟹粉鲜香,入口而化。
此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。
在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混合起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。
将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至上劲为止。
捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。
要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。
将狮子头放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样烹制出的狮子头就有肥而不腻,入口即化之妙了。
做蟹粉的方面,要注意。
蟹肉可以做馅炸等菜肴也可以打卤,做馅
蟹肉以块大,整齐不碎,不吊皮壳,色黄白,口淡者为佳
取蟹肉先将蟹煮熟或蒸熟,然后把蟹腿掰下,剪去两头,用细筷子将腿肉推出再打开蟹脐,挖出脐盖上的黄,剥下蟹盖,用竹签拔开蟹胃取出蟹黄最后用刀把蟹身切开,再用竹签将蟹肉剔出。
江山在那一边做着菜,一边说出了上面的话,就连那生菜菜团的做法,江山也说了出来。以实践去指导那九个徒弟。使大家很快地就学会了。
如果不是场合不对,他们都准备卷起袖子去做出一盘蟹粉狮子头来。
一个小时过去了,场上的选手都成了菜。
二人一组,两盘菜端了上去,给评委们尝试。
一点的悬念都没有,江山赢了这一局,进入了下一场。
第二场,十五个剩下来的选手,是三人战。
三个选手一个小组,每个小组,只能晋级一人。
江山这一组的另两个人,都是七八十岁的厨艺大师。
他们对出现了一个年轻的选手,感到了好奇。
没有轻视,反而更谨慎。
能杀出第一场比赛,那就不是一般的大师了。
这一回,还是大家自我发挥,没有限制。
江山看到了那两个人,都在做鸭菜。
于是,江山也决定做鸭菜。
这样,很容易分出高低来!
江山要做的是三套鸭!
招呼了徒弟们,江山便开始做了起来。
首先,香菇去蒂,洗净。冬笋去皮,洗净,切片。葱、姜分别洗净,葱打结,姜切块,拍松。熟火腿切片。鸡肫、鸡肝分别洗净
之后,江山将家鸭、野鸭和鸽子宰杀,褪去毛,分别洗净。把三禽分别整料出骨,然后入沸水锅略烫。