说实话,关元龙做的这道酸辣袈裟味道比陈阳之前吃过的那次好吃的多。
但也不知道是他做了厨师之后胃口养刁了,还是系统已经给出的评级让他自动代入这道菜有问题。
反正给他的感觉,关元龙做的好吃是好吃,但总觉得差了点意思。
不过小龙是第一次去马良云家学习,陈阳觉得这时候不能泼凉水。
于是他笑道:“不错,不错,你们都尝尝,我上大学那会儿吃过一次,这道菜很好吃的。”
叶佳怡他们闻言纷纷拿起早就操在手中的筷子夹了起来。
这道菜没有汤汤水水,菱形的袈裟片呈蓑衣状交叠在盘中。
陈阳也夹了一块,推了明油之后,这道酸辣袈裟虽然在脆感上肯定没有刚出油锅时好,但就冲这筷子夹起的感觉来说,已经很不错了。
当他将袈裟放入口中时,薄脆的外皮里面因为是蛋液的原因外脆里软,不过因为很薄,几乎没有什么鸡蛋的香味。
再一口咬下去,牛肉的香味顿时迸发出来。
而通过咀嚼,蛋皮的香味也渐渐冒出来了。
香,简直太香了。
但有一说一,牛肉虽香,但关元龙处理肉馅的方法欠妥。
牛肉吃在嘴里发渣,这可能是没有充分搅打的原因。
陈阳想到了斩肉,同样是肉馅的处理,狮子头的肉馅是要通过充分搅打,使得动物的鸡肉纤维搅合在一起,那样吃在嘴里,口感就完全不同了。
陈阳突然来了兴趣。
“要不我试试?”
小二吃得满嘴流油,对陈阳道:“对,要试试,这道菜真的很好吃,我觉得咱们店也可以上。”
陈阳点了点头。
他稍稍回忆了一下刚刚关元龙的做法,然后将桌案上今早刚买的牛肉拿过来仔细瞅了瞅,看了一会儿,他挑了一个脂肪含量较高的部位。
刚刚关元龙做这道菜时挑选的牛肉是腱子肉,在陈阳吃了这道菜后,他觉得牛腱子肉剁馅经过油炸似乎有些太干。
不是说太干了不好吃,这样做出来的袈裟更有焦香感。
但陈阳却想在这个地方做一个小改动。
他挑选的牛肉是肌肉纹理中包含大理石花纹的牛上脑,还是同样的斩肉。
陈阳的刀工没有关元龙那种大开大合,声音巨大的动作,反而在细细切丁后,不紧不慢的将肉丁慢慢斩成肉糜。
他不敢切得太细,都跟汉堡肉似的,成了牛肉糜,那味道肯定也要大打折扣的。
等他将肉细细斩好后,跟关元龙一样,他也在牛肉末中加入精盐、葱姜、淀粉最后加水。
不一样的来了,关元龙调和肉馅后就是简单拌匀了就成了。
但陈阳却先是用筷子顺着一个方向给肉末搅打。
然后干脆戴上一次性手套,动手搅打起来。
大家一开始还没看出有什么不对来,但没一会,叶佳怡见陈阳还没有停下的意思,于是提醒道:“师兄,差不多了吧?”
陈阳点了点头,但手里的动作还是没停,直到那肉馅充分将刚刚加进去的水吸收干净这才停下了动作,抹了抹额头上的汗。
其实这一步很多店家都已经用绞肉机代替,量大的馆子还会有专业的搅拌机器。
但陈阳始终觉得机器的东西差了点意思。
尤其是肉这玩意儿,跟铁接触过多,陈阳总觉得味道变化很大。
当然,炒锅也是铁,要纠结这个就没意思了。
你可以说这是心理因素,但人来操作,可以使得肉馅搅打的过程变得可控,而且是实时掌握,这个没有争议吧?
就拿眼前这盆里的牛肉来说,这时候水和肉充分融合在一起,肉质纤维也纵横交错,一看就知道成菜后,肉馅汁水丰富饱|满。
接下来的操作就不用说了,都是关元龙之前的操作,陈阳只不过复刻了一遍。
这次陈阳多做了点袈裟,然后将一份先放在一旁,另一份按照酸辣袈裟的做法炒制。
刚刚出锅的一瞬间,系统的提示音就来了。
“叮!色泽金黄、外焦里嫩、肉馅汁水丰富。味道咸、酸、辣、鲜香,味觉层次丰富的清真菜酸辣袈裟,菜品评级:S+”
S+的结果陈阳显得非常淡定,虽然他做得是清真菜,但道理都是那个道理。
只要你掌握了“道”的运行规则,普通食材、没做过的菜品,掌握了“道”的厨师也能将其烹制成美味。
相反,现在很多厨师都是知其然而不知其所以然,对做菜仅仅是老师教什么我就会什么,这种厨师,他们掌握的是“术”。
掌握“术”的厨师,也许一道菜他能做好,但给他同样的食材叫他做另一道菜,那他立马抓瞎。
说到这,陈阳真的很感激师傅吕小燕。
别看吕小燕平时给他讲的那些小故事、小典故、小技巧。
看似都是一些陈芝麻烂谷子的事情,但这些故事的后面都有“道”的存在。
陈阳只有理解了这些人、这些事儿,他才能把握到这些人在处理这些事儿中的思维逻辑。
这就是陈阳能举一反三的真正原因。
同理,生活中的很多事情跟这个都一个道理。
生搬硬套的马谡非要在街亭扎营,活学活用的戚继光用竹子做出狼筅编入传统的三才阵。
而今天,你以为陈阳这“道”到这就结束了?
没有,还早着呢。
“佳怡,今天的鱼饼有准备好吗?”陈阳说的是锤肉鱼饼汤的鱼饼。
“准备好了!”这些店里常用的配菜,她每天一早过来就是要准备的。
“小二,你和王健去菜场里帮我买点炸猪皮!去金姐家隔壁那家干货店!他家的猪皮不错!”
“王健,你跟你佳怡姐一起,再准备一斤左右的虾仁,然后剁馅。”
交代完工作,陈阳开始了自己的准备。
可过了半天,众人还迟迟不走。
陈阳抬头看向众人:“还有事儿吗?”
小二咽了口口水:“要不,咱先尝尝你做的酸辣袈裟?”
陈阳一拍脑袋:“得,都给忘了,心里光想着新菜去了,来,大家都尝尝。”
大家得了他的允许,这才拿起筷子,一脸期待的夹起袈裟放入口中。
“唔……”刚吃了第一口的叶佳怡突然睁大了眼睛,眼睛中异彩连连。