你还真别说,吕小燕让陈阳挤虾仁真不是惩罚。
当陈阳挤到二十来只虾时,已经稍稍有点心得了。
食材的处理是每一个厨师的必修课,别看陈阳有宗师级刀工,别的也不能总拉胯,不然拿出去徒惹人笑。
现在还是简单的处理虾。
将来要是遇到燕鲍翅或者海参这些,尤其是海参,特别考验泡发的功力。
那种脆而不生,软而不塌的口感可就全考验师傅的泡发功夫,能跟在师傅身边多学点东西,多掌握些技能,那是幸运。
没看到潘家父子?在沪上够风光了吧,潘启明一辈子的遗憾就是没能一直跟着吕小燕学手艺,为什么?这些手艺可都是真金白银啊。
吕小燕此时也在偷偷观察陈阳,刚开始时,还能看出这小子有些浮躁,但仅仅几分钟,他似乎就调整好了心态,静下心认真对待了起来。
看到这,吕小燕满意地点了点头,嘴角露出一丝微笑,终于放心地去前院帮徒弟准备食材去了。
这一盆虾,陈阳足足整治了一个半小时,从刚开始时的动作生涩,到后来逐渐了解到师傅口中说的那股巧劲儿。
他是越挤越快,越挤越好,终于把一盆的大青虾全都挤到了重新准备的冰水里。
然后他又按照吕小燕临走前的吩咐,拿出一根牙签,细细将不小心残留的虾线全都挑了出来。
看着冰水中晶莹剔透的虾仁,陈阳成就感爆棚。
当他端着装有虾仁的盆来到前院时,吕小燕抬了抬腕表,虎着脸道:“还行,勉强及格,从今天开始,每天没有特殊原因,你都要亲自处理虾仁,保持手感。”
陈阳听说每天都要挤虾仁,低头看看被虾头戳成筛子的手指,欲哭无泪。
吕小燕这时用手抄起虾仁仔细看了看,发现那些被陈阳剥成残疾的虾仁已经被挑了出去。
他满意地点了点头:“这道菜最重要的就是虾仁一定要完整,因为没有辅材,一整个盘子里除了装饰用的花朵和酱汁这些,一整盘都是虾仁,素净无比。”
“所以,虾仁一定要完整,这样看起来才漂亮!”
“一盘虾仁清炒有味道吗?会不会太单调了?”陈阳说出了心里的疑问。
吕小燕笑了:“好不好吃一会儿你就知道了。”
说完,他将刚刚切配好的材料端了过来。
原来就在陈阳挤虾仁的时候,吕小燕已经为这次教习准备了材料。
只见他先捞出一份虾仁放进玻璃碗中,然后在碗里加入早就准备好的葱姜水。
“因为这道菜吃得就是全虾仁,所以到时候做菜时,不会放生姜,生姜去腥,咱们先用葱姜水泡,一个意思!”吕小燕一边操作一边解释。
然后他用手在玻璃大碗中搅拌了起来。
不一会,虾仁充分吸收了葱姜水,吕小燕将水沥干,对一旁的叶佳怡道:“佳怡,去拿点干净的厨用毛巾来。”
叶佳怡赶紧将毛巾拿来递给师傅,吕小燕看了看毛巾,满意地点了点头,然后对二人道:“买厨用毛巾一定要注意,质量要买好的,白色的,纤维紧密吸水,不掉毛最佳,这个不错。”
说完他将漏勺上的虾仁倒在毛巾上,然后用毛巾轻轻将虾仁揉干。
那动作轻柔缓慢,双手非常放松。
等打开毛巾后,只见那些虾仁一个个脆崩崩的,像是玻璃塑的型,水光很好。
陈阳上手摸了摸:“咦!”
吕小燕笑道:“是不是看起来水分挺大,但表面已经没有水分了?”
陈阳点了点头:“没错!”
“就要达到这种水平,炒出来的虾仁才能又脆又嫩又滑。”
说到这,吕小燕让陈阳自己试试。
陈阳刚开始时还觉得这挺简单,谁知道他按照师傅的步骤来,打开毛巾发现有些虾仁上有的地方干了,有些地方还有水渍。
“我去!”陈阳不信邪,又弄了一批虾仁试验了一下。
可不管他多么认真揉|搓,却怎么都达不到师傅那水平。
吕小燕得意一笑,这个徒弟什么都好,就是学厨以来太顺了,学什么会什么,而且速度奇快。
现在好了,终于遇到挫折了吧!
陈阳做完了第二次,将厨用毛巾翻来覆去看了看,这是一张跟手帕差不多大小的方巾,师傅将虾仁倒在方巾里,手指看起来是平面抚动,其实应该是指腹遇到虾仁的边缘都会轻微用劲的。
陈阳刚刚试了两次但效果都没有师傅来的好,这玩意说实话看起来简单,但真要实操起来确实要经验。
虾仁表面无水,但又不能用力将虾仁搞得太干?有点复杂。
突然陈阳又取出第三批虾仁沥水,然后将方巾摊铺在桌面上。
接着他将沥干水分的虾仁平铺在方巾上,然后一层一层地将方巾卷成了圆柱体。
吕小燕诧异地看着徒弟这操作,这啥呀这是?这小子没耐心开始瞎搞了?
只见陈阳将那虾仁和方巾一起卷成圆柱体后,像擀饺子皮似的,来回在案上擀着那方巾,只擀了三四下,他便小心将那方巾打开。
方巾打开后,一个个虾仁因为方巾的柔软和自身的弹性,根本没破。
关键是摊铺在方巾上的虾仁因为被卷成圆柱体,方巾背面也帮助吸收了虾仁的水分。
所以现在的情况是,陈阳这骚操作既方便又无脑,效果还一样,简直把吕小燕看傻了。
“师傅,OK了!”
吕小燕看着陈阳,脑子一阵恍惚,当时师傅教他的这手法,他练了三天才学会,但自己这徒弟……,连十分钟都没要,就另辟蹊径达到了同样的效果。
“师傅,师傅,下面怎么做来着?”陈阳将去掉表面水分的虾仁递给吕小燕。
吕小燕摆了摆手,有气无力道:“下面你自己做!”
“好咧!”
“下一步上浆,来点盐、味精,再加点绍酒,顺时针搅打上浆!”
“得令。”
“好!再加点蛋清。继续搅打”
陈阳一边操作一边问道:“什么时候好呀师傅!”
吕小燕看着他那“纯真无邪”的样子翻了翻白眼,没好气地说道:“看着虾仁,粘稠了,表面油亮有玻璃光就说明上了浆。”
“好咧!”
两分钟后,陈阳说已经好了。
“放冰箱里醒一个小时!”吕小燕一边说一边朝外走
“OK!咦,师傅,你出去干嘛?”
吕小燕扶着门框:“我去看看王健和小龙,跟你在一起……没啥意思!”
“呀!这……”陈阳门牙雪亮。