做盐水鸭,按照白门食谱的方法,估计一个下午加一个晚上就能制作完成。
但前面说了,有食谱也不能尽信食谱,毕竟那本食谱都是建国前写得。
按照白门食谱的做法,鸭皮那么肥,本来就是冷盘,看起来确实蛮倒胃口的。
至于网络上的一些名家发布的制作视频,虽然很多关键点都藏着掖着,但当你懂得了里面的道理,其实秘密也就不是秘密了。
比如有一位,嗯,名字就不提了。
他的做法是鸭子处理好后,先用大红袍(红花椒,不是茶叶。)加入清水中,然后将鸭子放入,泡它个8个小时,这一步是将鸭子中的血水泡出来,这样做出来的鸭子可以达到皮白、肉红、骨绿。
对比下白门食谱,白门食谱里记载“放入清水中浸泡,去掉血水……”
这就是华国料理典型的春秋笔法,什么少许,略微……,总之没有标准化,这种量词说法,有它的好处,同样的食材,AB两位调味不同,竟然都很好吃。
说它不好吧,确实也麻烦,这个就是陈阳得了食谱也要参考别家的原因。
随着短视频的普及,现在很多吃货大大都知道,肉食类的东西要去血水,有的是凉水下锅,撇去浮沫。有的则是提前泡去血水。
尤其是鸭子、猪肝这种,腥臊味较为浓烈的食材,多泡泡总是好事。
最后陈阳还是决定视频上的办法,毕竟血水多去一些,鸭子腥臊味就少一些不是。
处理鸭子,热水烫好后,有的人是先褪毛,这个是不对的,首先要趁热,先撸掉脚壳和嘴壳,然后再褪大毛,大毛没了,再放入清水中细细褪去细毛。
这个环节很考验耐心,有很多小卤味店,处理这一步时一点都不细心,造成端上桌子的鸭子,有的竟然毛管还在,就离谱。
以前人用沥青褪毛,那个确实干净,但更离谱,好在国家禁止了。
陈阳有叶佳怡的帮忙,等鸭子褪完大毛,细活甩给小师妹。
以前他觉得叶佳怡家里这么有钱,这些事情肯定是上不了手的。
但随着时间的推移,他真的对叶佳怡刮目相看了。
除了现在面对猛火灶她还是会惊慌失措,但别的事情还真没有槽点,她是既认真又负责。
该说不出,老叶虽然有言而无信的毛病,但生出来的姑娘还真不错。
这边师妹在忙活,陈阳自然也没办法闲着。
鸭子处理中,要用精盐兑上五香粉和花椒炒制。
很多人就不能理解,你卤之前,先用盐腌一下鸭子这我可以理解,毕竟是盐水鸭嘛!
但你又把盐炒一下是不是多此一举了?
其实并不是,盐加热后可以杀死盐中的嗜热菌,没有这种菌的盐,受热均匀,穿透力更强,也就是说,腌制的更加入味均匀,这样可以使盐味发挥到最大,口感最佳。
这个过程要小火满炒,等盐微微发黄后盛出,这时,师妹那边将已经拔毛且沥干水分的鸭子送了过来。
只见陈阳先用大约一两左右的热盐从鸭子翅根刀口处塞入。
然后拿起鸭子各种摇晃,使得盐在鸭子腹腔天女散花,均匀附着。
接着再用热盐五钱左右擦遍鸭身,
再用五钱热盐从颈部刀口和鸭嘴处灌入。(这样可以使得鸭颈和鸭头也入味。)
这时候,按照白门食谱的说法,就可以把鸭子放入缸中腌制了。
腌制时间大约夏季一小时,春秋季一个半小时,冬季呢要两个小时。
不过网上那个发视频的名厨到这里,跟白门食谱的说法那就大相径庭了。
视频上说,这鸭子要腌制48个小时,也就是足足两天。
这季节是秋季,一个半小时和两天差得太远了。
虽然说法不一,但是咱们有办法呀。
半小时后,等所有鸭子都放入缸中,陈阳就时不时看向缸的方向。
一个半小时后,陈阳抬眼一看,系统食材评价已经有了变化。
刚腌制时,食材评价是“熟盐腌制的麻鸭,微腥臊,水分未出,盐味还未被鸭子吸收,鸭肉鲜甜,肥油饱1满,建议用来制作出骨母油八宝鸭!食材评级:S”
但一个半小时过去了,食材的评价已经变成:“熟盐腌制的麻鸭,无腥臊味,水分部分析出,盐味已被充分吸收,鸭肉鲜甜,油脂适中,建议用来制作盐水鸭!食材评级:S”
你看,系统的食材评价功能不会骗人,白门食谱关于鸭肉腌制时间的记载还是很靠谱的。
那么是不是网上那个名厨胡说了呢?
这个陈阳不清楚,但这也许跟鸭子本身有关吧。
陈阳估计这个跟之前那个小姨夫战友养的鸡一个道理,规模养鸭基地出产的鸭子一方面腥臊味较大,另一方面即使是瘦肉型樱桃谷鸭,相比陈阳挑选的这几只“肌肉型男”也胖了不少。
刚刚他一般观察鸭子腌制地过程中可没有时间一直盯着腌制的缸看。
他在这时候要抓紧制作清卤。
盐水鸭的清卤制作十分繁琐,这个还要分好多步。
清卤这说法本身就有两层含义,一锅卤汤,制作完成就是清卤,腌制个两百只~两百五十只鸭子时,这个卤已经变成“陈卤”,这时候要重新调味,再加入腌鸭时的血水,烧开撇去浮沫,放入缸中冷却,便再次变回“清卤”了。
清卤制作完成后,将刚刚腌制好的鸭子放进去,再入味个四小时。
这时候天已经到了傍晚。
陈阳又喊来刚到的小二帮忙,将那些鸭子放在房子后面的通风处吹干。
每只鸭再用鸭商送的四寸长空心芦苇杆插1进鸭鸭的菊1花。
翅根下面再放入姜片、四五根小葱打结、八角一颗。
在后面还有焖煮的事儿。这里面更加繁复,鸭子放进去后,小火微焖,二十分钟鸭头和鸭尾要调换位置,使得受热均匀,如此反复三四次后,再小火焖煮二十分钟左右。
出锅时,抽去芦管,沥去汤汁,这才算大功告成。
看了这么多,很多人心里这时已经开始打鼓了。
这么繁复的工作,一只火车站真空包装的盐水鸭只要卖你二十多块钱。
那商家是傻子?
总之,商家是不是傻子陈阳不知道,但这一套流程做下来,陈阳这边一只不卖个百把块,连人工钱都支付不起。
说到这陈阳就想到一个笑话。
他有一次去家东北餐馆吃饭。
餐馆老板喜欢自己烤点串儿,于是有天就买了一只羊,自己杀了串串儿。
到后来,一只羊能吃的部分全烤完,他发现自己的成本竟然比人家售价都高。
当然这些都是题外话,师妹那边负责最后焖煮的环节,陈阳这新的一天,营业时间已经到了。
于小二站在院门口已经忙得快爆炸了。